茶葉采摘是茶葉工業(yè)生產(chǎn)的開(kāi)始，連接農(nóng)業(yè)和茶葉工業(yè)的橋梁。表面上看，茶葉采收似乎是一個(gè)很尋常的工作，沒(méi)有必要多說(shuō)多講，但實(shí)則不然；茶葉采收，它不像是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的水稻、小麥、玉米，或果樹(shù)生產(chǎn)的果實(shí)收獲，有明確的收獲對(duì)象，一旦成熟便可以一次性收獲回來(lái)；茶葉采摘是一個(gè)多季節(jié)、多批次連續(xù)生產(chǎn)的農(nóng)藝工作，具有比較大的隨意性。
農(nóng)諺說(shuō)“早采三天是個(gè)寶，晚采三天變成草”，茶葉采收的對(duì)象可大可小、可早可晚、可粗可細(xì)、可長(zhǎng)可短……這些隨意性和不確定性直接影響著茶葉的品質(zhì)；所以在我國(guó)許多茶區(qū)都存在著“豐產(chǎn)不豐收”或“豐收不優(yōu)質(zhì)”的現(xiàn)象。我們有必要從科學(xué)的角度來(lái)系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)茶葉的采收工作。
（一）茶葉采摘中存在著的風(fēng)險(xiǎn)和問(wèn)題
我們得承認(rèn)，每一次茶葉采摘或茶樹(shù)修剪，對(duì)茶樹(shù)來(lái)說(shuō)都是一次傷害，這種傷害集中表現(xiàn)在兩個(gè)方面：第一，它使葉面積急劇減少，使茶樹(shù)體喪失大量的光合器官，光合能力減弱，茶樹(shù)的生理機(jī)能出現(xiàn)了短時(shí)間的衰退甚至是衰竭。第二，每次采摘或修剪，在茶樹(shù)體上留下了大量的傷口，茶樹(shù)勢(shì)必會(huì)消耗大量的能量來(lái)進(jìn)行傷口的愈合、機(jī)能的恢復(fù)如果采摘不當(dāng)，不但不能達(dá)到“越采越發(fā)”的目的，而且會(huì)加速茶樹(shù)生理機(jī)能的衰退，甚至?xí)绊懙秸麄€(gè)生命周期的時(shí)間長(zhǎng)短。
現(xiàn)在我們?cè)颇瞎挪铇?shù)采摘當(dāng)中，由于掠奪式的采摘引起一些古茶樹(shù)的死亡，這個(gè)現(xiàn)象不算罕見(jiàn)。朋友們要高度重視，要意識(shí)到每次采茶對(duì)茶樹(shù)都是傷害。
（二）茶葉采摘的標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題
請(qǐng)朋友們樹(shù)立三個(gè)觀念：第一是標(biāo)準(zhǔn)的概念。任何茶葉采摘，都必須服從于某一個(gè)茶類(lèi)或者是服從于某種品質(zhì)的需要；而不同的茶類(lèi)和品質(zhì)對(duì)鮮葉的標(biāo)準(zhǔn)是有不同的要求的，甚至是限制性的要求比如加工龍井茶，龍井茶是扁平型的茶，要求葉形是橢圓形的，葉尖是鈍尖的，這樣加工出來(lái)的龍井扁平挺削，滿足龍井茶的品質(zhì)要求：再比如做針形茶的銀針、松針這一類(lèi)的茶，它要求葉片的葉尖是驟尖或急尖型的葉尖，這樣包裹到芽葉以后，搓出來(lái)的茶條“針形”會(huì)銳、會(huì)尖，形狀非常漂亮。所以，不同的茶類(lèi)都有各自的標(biāo)準(zhǔn)要求，請(qǐng)朋友們樹(shù)立的第一個(gè)概念；芽茶類(lèi)有芽茶類(lèi)的要求，葉茶類(lèi)有葉茶類(lèi)的要求，大宗茶有大宗茶的要求，邊茶有邊茶的要求，我們要服務(wù)于這種標(biāo)準(zhǔn)。
第二，要處理好采摘過(guò)程當(dāng)中的采與留、采與管、采與發(fā)的關(guān)系。重點(diǎn)提醒朋友們留意運(yùn)用我們?cè)?jīng)說(shuō)到過(guò)的一個(gè)知識(shí)：說(shuō)到葉片類(lèi)型的時(shí)候，給朋友們介紹過(guò)葉片類(lèi)型有鱗片、魚(yú)葉、真葉三個(gè)類(lèi)型；鱗片通常有2-4枚，言下之意就是每一個(gè)枝條的最下端有2~4個(gè)鱗片；也提到莖葉是由葉芽原基發(fā)育而來(lái)的，而葉原基又著生葉腋的兩側(cè)(換句話說(shuō)，在鱗片分布最集中的地方，是葉芽分布最密集的地方)；如果實(shí)行留魚(yú)葉采，在很短的節(jié)間內(nèi)就能夠獲得2~4個(gè)枝條，加上魚(yú)葉側(cè)芽的枝條，它就可能長(zhǎng)出5個(gè)新生枝條，這就會(huì)形成越采越發(fā)……越采越發(fā)萌發(fā)的枝條變多以后，茶園的管理得跟上，因?yàn)樗枰臓I(yíng)養(yǎng)變多了；我們說(shuō)到30天以內(nèi)的葉片是消耗型的葉片，要加強(qiáng)管理。
第三，重點(diǎn)向朋友們介紹一下云南普洱茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)。云南普洱茶是屬于大宗茶類(lèi)(當(dāng)然它其中有特種茶、有特別精細(xì)的、也有偏粗老的)，我們說(shuō)的是通常情況下；這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，一般是“以幼嫩的一芽二葉為主，兼采同等嫩度的對(duì)夾葉和單片葉”；請(qǐng)記住它是以一芽二葉為主，不是去采摘太粗老的或追逐太細(xì)嫩的茶：因?yàn)樵颇洗笕~種要確保內(nèi)含物質(zhì)的高含量；在普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中，其中一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是“水浸出物的含量要達(dá)到38%以上…..”，如果采摘太嫩或太粗老，可能就無(wú)法達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，這是要引起重視的地方。
（三）采摘當(dāng)中的注意事項(xiàng)
歸納起來(lái)說(shuō)要注意四點(diǎn)：第一就是采摘手法。茶葉采摘的手法通常使用的是提手采，就是將幼嫩芽葉用食指和拇指輕輕地交合在一起，往上一提，這樣的手法叫“提手采”；現(xiàn)在的很多采摘手法是不對(duì)的，要避免撕、拉、擰、掐等等錯(cuò)誤的手法；因?yàn)檫@些手法會(huì)帶來(lái)采摘部位的傷口面積的加大，既給茶樹(shù)體增加了創(chuàng)口面積，也給采回來(lái)的新梢加工出茶葉以后，在成品茶的莖基部發(fā)現(xiàn)紅變的痕跡，使葉底花雜。
第二是注意采摘方式。我們提倡及時(shí)采、跑馬采；就是說(shuō)要快，要在分清批次的基礎(chǔ)上強(qiáng)調(diào)勤采，要在勤采的基礎(chǔ)上分清批次，不要像“理發(fā)”一樣一次性推著往前走，否則前面采的嫩，后邊的枝條就變得老掉了；這就是豐產(chǎn)不豐收、豐產(chǎn)不優(yōu)質(zhì)的原因，要樹(shù)立跑馬采的概念。
第三就是采茶的時(shí)候，面對(duì)一棵具體的茶樹(shù)時(shí)，請(qǐng)朋友們留意：一定要注意“壓中間促兩邊”。什么意思呢?云南大葉種有一個(gè)向頂生長(zhǎng)、中心優(yōu)勢(shì)比較強(qiáng)，頂端優(yōu)勢(shì)比較強(qiáng)的特性；往往樹(shù)中間的生長(zhǎng)速度會(huì)超過(guò)樹(shù)的兩側(cè)，中間的部位可以采的重一些，兩側(cè)要適當(dāng)?shù)亓麴B(yǎng)一下，用“壓中間促兩邊”的方法，來(lái)使樹(shù)冠越采越密。
第四是機(jī)械采茶。機(jī)械采茶在我國(guó)運(yùn)用的越來(lái)越多，有兩點(diǎn)知識(shí)需要提醒朋友們：第一，機(jī)械采茶的早期，由于茶樹(shù)的發(fā)芽部位不統(tǒng)一，會(huì)出現(xiàn)采摘效果不理想，很多地方常常由于這個(gè)原因而放棄了使用機(jī)械采茶；機(jī)械采茶一定要堅(jiān)持下去，在一個(gè)平面上、在一個(gè)采摘高度上，進(jìn)行多次的輕修平、輕修剪以后，發(fā)芽的部位就會(huì)逐漸地統(tǒng)一在一起；通過(guò)5-6次的反復(fù)刺激以后，發(fā)芽部位就會(huì)越來(lái)越統(tǒng)一了，效果就會(huì)越來(lái)越好。二是每次機(jī)械采茶，實(shí)際上對(duì)茶樹(shù)是進(jìn)行了一次輕修剪，或者是輕修平；所以機(jī)械采茶的茶園要求的肥培水平更高，要加強(qiáng)肥培管理。
（四）鮮葉采摘以后的保管問(wèn)題
朋友們知道，許多茶園離住地都比較遠(yuǎn)，鮮葉采摘下樹(shù)以后，有一個(gè)保鮮的問(wèn)題。務(wù)必提醒茶農(nóng)朋友們要注意保護(hù)好鮮葉，盡量做到輕拿輕放，保持它的鮮活度，為后期茶葉加工創(chuàng)造條件；另外，下樹(shù)以后的鮮葉，其實(shí)它還是一個(gè)活體，它的呼吸作用依然在進(jìn)行。很多采下來(lái)的鮮葉會(huì)發(fā)熱，要注意在儲(chǔ)存過(guò)程當(dāng)中鮮葉的劣變、發(fā)紅。
只要注意到了我們上面所介紹的四個(gè)方面，就會(huì)收獲比較好的效果。科學(xué)采茶，說(shuō)到底是一個(gè)觀念問(wèn)題，只要朋友們高度重視，沒(méi)有做不到的，我們的云南茶葉就會(huì)登上一個(gè)新的臺(tái)階。
本文節(jié)選自《亞和說(shuō)茶》，云南科技版社出版
作者徐亞和
